俺家乡名吃---临沂糁
糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省的地方小吃。据说糁本是古代西域的一种早餐食品，最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，后来逐渐发扬光大，明朝时期定名为糁。关于这种食品的名字，当地有一种传说：东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，但无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中惟一一只母鸡杀了做成汤，并在汤里加了一些驱寒的中草药。他们本想把鸡煮得烂一些，可照看火的丈夫因为太累睡着了，鸡汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”了的鸡汤送给了王羲之。王羲之本来卧病在床，吃了中药后病情已略有好转，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了二人一番好意，就盛上一碗，本来是想沾沾唇做个样子，免得二人难堪，没想到这一喝，只觉得柔嫩滑爽，味道咸鲜，口感非常好，喝完后顿感神清气爽，一时间高兴，便提笔写下“米参”二字，意思就是“米做的参汤”，到了后来，人们把两个字合成了一个，就成了“糁”。另据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。
最早的糁是用麦米做的。先将麦米在水中浸泡一夜，使其柔软易烂，然后用事先熬好的鸡汤(可适量加水)熬煮。煮到麦米软而不失筋道汤汁浓稠的时候，加入姜和大量的胡椒粉，然后改用小火煮2-3小时，再将熬汤时煮熟的鸡肉撕成细丝，将鸡蛋打成糊状放在碗里，再在碗中放入榨菜、香菜、少量的香油、盐、味精，将滚热的糁直接冲入碗内即成。
现在临沂做糁更加讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁的过程严格按程序进行，以**肉糁为例：(1)、选净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。(2)、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。(3)、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。(4)、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定)，制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清)，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。
其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。
[b] 据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。
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[align=center][b][img=230,173]http://www.51766.com/img/1001/2006-02-0620027.jpg[/img][/b][/align]真的是很好喝啊..大家有空可以来我家乡山东临沂一尝啊。Q44) Q44) Q44) Q44) Q44) 夜宵时间,真相来一碗,有机会到临沂一定要尝下试试,楼主多给推荐点好吃的啊Q40) 我吃过玉米糁,我们这里叫做"苞谷糁" [quote]原帖由 [i]瑜伽美人[/i] 于 2008-8-28 13:43 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315518&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
我吃过玉米糁,我们这里叫做"苞谷糁" [/quote]你是哪的啊？我们这里都是肉糁啊...Q44) Q44) [font=楷体_GB2312][size=4]临沂，今生印象深刻，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]生平第一次醉酒就是14年前在临沂。Q20) [/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]喝了7两枸杞药酒，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]又喝半斤白酒，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]我趴下了。。。Q62) [/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]下床上洗手间，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]穿不进自己的鞋子，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]总觉得脚大，鞋子小，我狂倒。Q37) [/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]自那以后，看见山东同志喝酒，[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]我嗲曰，我不会喝，不会喝酒哈。Q44) [/size][/font] [quote]原帖由 [i]扛着镰刀[/i] 于 2008-8-28 13:59 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315581&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
临沂，今生印象深刻，
生平第一次醉酒就是14年前在临沂。Q20)
喝了7两枸杞药酒，
又喝半斤白酒，
我趴下了。。。Q62)
下床上洗手间，
穿不进自己的鞋子，
总觉得脚大，鞋子小，我狂倒。Q37)
自那以后，看见山东同志喝酒，
我 ... [/quote]老大..你真能喝啊...咋没喝我们这的特产酒--兰陵陈香？Q44) [quote]原帖由 [i]m122320056[/i] 于 2008-8-28 14:23 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315692&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
老大..你真能喝啊...咋没喝我们这的特产酒--兰陵陈香？Q44) [/quote]
[font=楷体_GB2312][size=4]5555,不是我能喝啊，是山东的兄弟们太热情了，俺招架不住啊。[/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]兰陵沉香？Q6) 临沂名酒？Q76) [/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=4] 晕，兄弟们不厚道啊，好酒不给我喝？Q56) [/size][/font]
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[font=楷体_GB2312][size=4]还是我喝的那个半斤白酒就是。。。。。？喝晕了，喝的什么都不记得了Q62) [/size][/font] [quote]原帖由 [i]扛着镰刀[/i] 于 2008-8-28 14:28 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315720&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
5555,不是我能喝啊，是山东的兄弟们太热情了，俺招架不住啊。
兰陵沉香？Q6) 临沂名酒？Q76)
晕，兄弟们不厚道啊，好酒不给我喝？Q56)
还是我喝的那个半斤白酒就是。。。。。？喝晕了，喝的什么都不记得了Q62) ... [/quote]我看你是喝的太多了啊...Q23) ...那酒有好几百年的历史..回来我发帖介绍一下啊..Q44) ..李白都喝过啊....Q44) ...现在是山东省政府接待专用酒啊..Q49) [quote]原帖由 [i]m122320056[/i] 于 2008-8-28 14:35 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315744&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
我看你是喝的太多了啊...Q23) ...那酒有好几百年的历史..回来我发帖介绍一下啊..Q44) ..李白都喝过啊....Q44) ...现在是山东省政府接待专用酒啊..Q49) [/quote]
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[font=楷体_GB2312][size=4]恩，期待中。。。Q17) [/size][/font] [quote]原帖由 [i]m122320056[/i] 于 2008-8-28 13:55 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315569&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
你是哪的啊？我们这里都是肉糁啊...Q44) Q44) [/quote]
呵呵.肉糁也有.但是我不怎么吃肉的.
另.自报家门:陕西!o3O115) [quote]原帖由 [i]瑜伽美人[/i] 于 2008-8-28 14:44 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315782&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
呵呵.肉糁也有.但是我不怎么吃肉的.
另.自报家门:陕西!o3O115) [/quote]偶感觉还是牛肉糁好喝啊..没喝过没有肉的啊Q6) ....喝着牛肉糁，吃着牛肉包子Q40) ..享受啊...
不好..肚子又饿了Q6) [quote]原帖由 [i]扛着镰刀[/i] 于 2008-8-28 14:39 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315760&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
恩，期待中。。。Q17) [/quote]下次我贴到走遍中国啊...Q44) 读作“啥”汤，这里以鸡肉为主。里面有些麦瓣。大腕，味鲜！ [quote]原帖由 [i]zskk2008[/i] 于 2008-8-28 15:02 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1315856&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
读作“啥”汤，这里以鸡肉为主。里面有些麦瓣。大腕，味鲜！ [/quote]现在临沂主要是牛肉的啊
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临沂的煎饼挺好吃的 [quote]原帖由 [i]メ冰火ヤ[/i] 于 2008-8-28 19:50 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1317281&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]临沂的煎饼挺好吃的 [/quote]那是啊..特别是蒙山的剪饼啊Q44) [size=5][color=blue][attach]64877[/attach]煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，不失为一种保健食品。购买指南：煎饼的特点是：圆形，呈浮白（如大米、麦子煎饼）、淡黄（如小米、玉米、谷子煎饼）、浅棕（如地瓜干、高粱煎饼）色，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。[/color][/size]
[size=5][color=#0000ff][/color][/size] 煎饼果子o3O86) [quote]原帖由 [i]瑜伽美人[/i] 于 2008-8-28 23:03 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1318385&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
煎饼果子o3O86) [/quote]虽然俺在临沂这么多年，可到这没吃过啊Q62) [quote]原帖由 [i]瑜伽美人[/i] 于 2008-8-28 23:03 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1318385&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
煎饼果子o3O86) [/quote]
[size=6][color=blue][b]不是煎饼果子，煎饼果子是天津的[/b][/color][/size] [quote]原帖由 [i]メ冰火ヤ[/i] 于 2008-8-28 23:58 发表 [url=http://www.anti-cnn.com/forum/cn/redirect.php?goto=findpost&pid=1318698&ptid=94434][img]http://www.anti-cnn.com/forum/cn/images/common/back.gif[/img][/url]
不是煎饼果子，煎饼果子是天津的 [/quote]煎饼果子俺临沂也有啊...Q44) 自打离开临沂，糁和煎饼都没的吃了Q1) 煎饼果子以北京、天津最为又名，煎饼山东最为盛名，有朋友山东人士，归宁回来必定带煎饼，旅途中羡煞多少人家！
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